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  • Instant Food in India印度速食面面觀

作者:Yvette Tang

一般在討論印度菜的時候,很少討論到各種即食品和調味包在印度料理中扮演的角色。在印度城市你可以輕易找到各式各樣的方便綜合醬料、預拌粉及快速加熱食品,雖然一般印度家庭還是偏好自己動手烹飪,這些調味包在海內外印度人或是喜愛印度風味的人們生活中已經扮演越來越重要的角色。本篇文章作者與我們分享的正是這種有趣的"instant food"文化,讓讀者們從不同的角度了解印度的飲食文化。


在香港有超過十年吃印度菜經驗的我,如果不是在印度工作,就不會更深入發現印度人的飲食文化。我的印度公司有一位廚師每天負責員工的午餐,外表都是黃黃、綠綠的印度咖喱,在他的超凡廚藝下總可以變出味道不一樣的菜式,讓我每天都很期待!其中有一道淡黃色、味道略酸、微辣(與川菜的酸辣完全不同)的咖哩,配搭外脆內軟的炸麵粉球,是我從來沒有在香港看過的印度菜式,曾經向印度同事請教菜式的名字,可是我都記不住發音複雜的印度名;我的印度婆婆也很少做這道菜,讓我差點忘記它的存在,直到前幾天在網路發現了它的食譜[1],便決心做起來。

這道Kadhi Pakora可以翻譯為「乳酪咖喱配炸鷹嘴豆粉球」,老公很興奮我弄了Kadhi Pakora,他一邊吃一邊說:「好吃!好吃!有家的味道!」突然卻吐出一句:「那炸麵粉球在印度雜貨店賣多少錢?」我才知道原來什麼印度食品都有現成的可以賣….

印度綜合醬料、預拌粉及快速加熱食品

在印度城市你可以輕易找到各式各樣的方便綜合醬料、預拌粉及快速加熱食品,知名品牌有ITC India 旗下食品系列Kitchens of India、MTR、Gits等,他們的產品包括「印度烤雞綜合香料」(Tandoori Chicken Masala)、「牛油咖喱雞方便醬料」(Paste For Butter Chicken Curry)、「南印度米糕預拌粉」(Instant Mix Rice Idli)、「炸甜麵粉球預拌粉」(Instant Gulab Jamun Mix)、「快速美食:黃咖喱豆」(Minute Khana Yellow Dal)、「即食印度起司青豆」(Ready Meals Mutter Paneer)、「三分鐘印度香料炒扁米」(Cooks in 3 minutes Poha)、「即食印式雞肉炒飯」(Ready-to-Eat Chicken Biryani)等,似乎你能夠想到的印度食品可以買得到!

印度同事曾經為我們做了一款北印度傳統早餐------「印度香料炒扁米」(Poha),我一吃便愛上,熱心的同事更親自示範製作秘訣,但那時的我對烹飪興趣缺缺,也沒有認真搜羅所需香料,所以我遲遲沒有嘗試炮製,直到看到桂格(Quaker)的「三分鐘印度香料炒扁米」報紙廣告,便急不及待買了一包,可惜的是嘗過印度人用傳統方式烹調的「香料炒扁米」,就很難愛上桂格乾乾的即食印度扁米。後來我認真研究做印度菜,家裡的香料終於齊全,更加沒有誘因購買即食的印度食品,因為兩者的新鮮程度和味道調配真的有差。

 

印度媽媽的選擇
曾經跟印度人生活的朋友都會發現,一般城市裡的中產印度家庭並不常購買快速加熱的現成印度食品,即便是現成醬料也鮮少看見印度媽媽在使用,主要原因是印度香料繁多,每個家庭的口味習慣都不一樣,印度媽媽都會因應家人的喜好而調整香料配方,可以說每個印度家庭都有專屬的咖喱味道。

相對而言,印度食品的預拌粉會較受印度家庭主婦歡迎,因為一些準備工作較繁雜的印度菜式,運用預拌粉的確更省事,例如南印度早餐常見的米糕(Idli),不少北印度人也很愛。要做出鬆軟的傳統米糕(這裡特別強調「傳統」的,因為另一種Rava Idli並不需要長時間發酵)需要足夠時間讓米糊發酵,最少要用上近10小時[2]──這還是沒有冬季的南印度所需要的發酵時間,如果在北印度的冬天想要製作軟綿的米糕將不會是一件容易的事,因為低溫會大大影響發酵效果。

製作費時的傳統南印度米糕,又或其他同樣需要長時間發酵的食品,例如用小黑豆和米做的傳統南印度煎餅(Dosa)、西印度的鷹嘴豆蒸糕(Dhokla)等,如果選用預拌粉只需約十五分鐘的烹調時間,因此較易進駐印度媽媽的廚房。來自北印度的義工同事R還跟我說:「大部分傳統的北印度食品,我也不會採用預拌粉,但是Idli 、Dosa、Dhokla不是我們熟悉的傳統食物,如果不用預拌粉我未必能夠好好掌握他們的製作技巧。

 

美食外賣平台湧現
會購買印度方便食品的消費者就是希望方便、快捷,這些年各式網路或智能電話軟件平台於印度愈來愈普及,不少印度城市人都曾經利用手機App或網上的外賣平台訂購美食,像Foodpanda、Zomato,有報導便指出美食外送服務的迅速增長,嚴重影響印度方便食品市場[3]

闊別德里兩年,今年8月再度重遊。一個週五晚上,婆婆的妹妹帶了兩個小孩來我們家探訪,因為時間晚了不好準備多人的晚餐,婆婆和大姑便決定用外賣平台訂購外賣,還著我到電腦螢幕前看看要點什麼印度菜,當時我的感覺是印度的網路應用比從前真的發達許多,畢竟兩年前我們常用的訂購外賣方法還只是「打電話」。可惜週五晚上好幾間餐廳的外賣訂單都特別多,平常大概一小時送達家中的外賣,當天卻要兩個多小時,所以我們只有改去分店遍佈全印度的美國連鎖店Domino’s Pizza購買自取薄餅。


私人廚師


印度人力便宜,一些具經濟能力的印度家庭會騁請私人廚師幫忙準備食物(特別是家庭成員較多的富裕大家庭),以分擔女主人的工作;印度土地遼闊,不少印度年青人因為學業、工作而遠離家鄉,於其他印度城市獨居或與朋友合租一個單位,繁忙、不想下廚又具消費力的年青人也會聘請鐘點廚師。有私人印度廚師的幫忙,印度家庭和年輕人對方便食品的需求自然有限。

我的一位印度男生朋友曾經在印度新興城市Bangalore工作,他於國際著名的投資銀行上班,公司福利、設施也相當完善,其中員工餐廳提供早、午、晚三餐,一份印度餐才三十至四十印度盧比(約台幣20元)。朋友說:「我和室友很少會購買方便食物,因為我們的公司附有員工食堂,一開始我們一天三餐都是食堂解決,可是他們的食物質素不太好,後來我和室友便請了鐘點廚師來我們家做飯,一個月付廚師大約三千印度盧比,每人每月只需幾百印度盧比,價錢與員工餐廳差不多,但食物品質卻好多了。」這是朋友2012年聘請鐘點廚師的經驗。
 

方便印度食品的國市場
印度即食品每年在印度的銷售額雖然有一定增長,但是面對以上挑戰,其發展遠遠不及龐大的海外市場。海外印度人的人口接近三千萬[4],遍佈世界各地,美國、英國、加拿大、南非、中東等都是印度人熱門的移居國家或地區[5],居於海外的印度人對方便傳統印度食品的需求比印度當地的居民高很多,印度食品大品牌ITC India(Kitchens of India)的出口是印度市場的三倍[6]、MTR有五分四的收入是來自海外市場、Gits八成的快速加熱食品收入來自出口[7]

現在旅居美國的我,每次去印度雜貨店購物,總會看見一些南亞男士提著堆滿即食食品的購物籃,像各式冷凍印度薄餅、微波印度咖喱豆、即食印度炒飯等等。根據印度官方(The Ministry of Overseas Indian Affairs)2015年的最新數據,最多海外印度人居住的地方就是美國,其人口達四百多萬[8]。美國無疑是一眾印度食品廠商兵家必爭之地,因此在美國很容易找到印度的方便食品,我家附近的超級市場Safeway便有出售ITC India(Kitchens of India)的產品,一包285克的「菠菜印度起司」(Palak Paneer)售價是美金3.79,如果光顧印度雜貨店價錢會再便宜一點;印度餐廳一道「波菜印度起司」價錢則是美金12.95,如果去裝潢講究一點的印度餐廳更要美金16.95,價錢還未含稅呢!在美國外食絕不便宜,聘請私人廚師對一般印度留學生或中產階級更是天方夜譚,如果沒有閒情和時間親自烹調家鄉菜,價錢容易負擔的印度方便食品自然是不少海外印度人的選擇。但是時間許可的話自己親手做,那種家鄉味的感動,會讓一切都值得!

 


[1] http://www.manjulaskitchen.com/kadhi-pakoras/

[2] http://www.vegrecipesofindia.com/idli-recipe-how-to-make-soft-idlis/

[3] http://timesofindia.indiatimes.com/business/india-business/Home-deliveries-bite-instant-foods/articleshow/38772931.cms

[4] http://moia.gov.in/writereaddata/pdf/Population_Overseas_Indian.pdf

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Non-resident_Indian_and_person_of_Indian_origin

[6] http://www.thehindubusinessline.com/companies/for-itc-the-market-seems-ripe-for-readymade-meals/article4775609.ece

[7] http://www.thehindubusinessline.com/blink/work/the-cookedup-story/article6341582.ece

[8] http://moia.gov.in/writereaddata/pdf/Population_Overseas_Indian.pdf